Etude Métiers de Bouche by Gira Conseil

26 Janvier 2018

Etude Métiers de Bouche by Gira Conseil

Au cours de la conférence de presse du 8 décembre dernier, Gira Conseil nous présentait l’étude réalisée sur la nouvelle tendance en restauration : l’association des métiers de bouche et du snacking.


Avec plus de 75 000 artisans français et un chiffre d’affaires dépassant le 25 milliards d’euros, le snacking représente bel et bien un levier business important pour les secteurs des métiers de bouche ! Que l’on soit boucher, charcutier, primeur, fromager, boulangers ou encore pâtissier, l’évolution des modes de consommations et les attentes des consommateurs permettent aujourd’hui à tous les métiers de trouver leur créneau.


En effet, au cours de cette étude on apprend tout d’abord que les modes de consommation ont changés : fini le classique 3 repas par jour, métro, boulot, dodo ! Aujourd’hui on consomme à tout moment de la journée : le matin avec le fidèle petit-déjeuner, l’encas sucré en milieu de matinée, le déjeuner (souvent « sur le pouce ») du midi, la pause gourmande en milieu d’après-midi et le traditionnel dîner. Au-delà de ces moments de consommation, des alternatives se développent avec notamment le brunch : très célèbre les week-ends, ou encore l’apéro dînatoire, qui se développe sous toutes ses formes. Autant de moments qui représentent d’autant plus d’opportunités pour tous les cœurs de métiers.


En second lieu, on s’aperçoit également que les attentes des consommateurs vis-à-vis de l’artisanat évoluent. Aujourd’hui le consommateur veut « manger vite » mais également « manger bien ». Le client se rapproche également de produits de qualité, avec un cachet authentique, un service et un savoir-faire propre à l’artisanat. En creusant davantage, on observe que le client préfèrera une offre personnalisée, un interlocuteur capable de lui apporter son savoir-faire, des conseils, une écoute  qui lui permettront de développer sa confiance envers une enseigne particulière.


Aujourd’hui, certains métiers ont davantage pris part à ce nouveau tournant dans l’exercice de consommation. On retrouve par exemple en tête de liste les boulangers qui réalisent pas moins de 40% de leur chiffre d’affaires grâce au snacking. Certains concept proposent déjà une offre de snacking sur place ou à emporter en complément de leur offre traditionnelle. Par exemple : un boulanger pourra très bien proposer une offre sandwich ou salade avec dessert et boisson le midi, le primeur pourra proposer une offre vitaminée lors de la pause sucrée de la matinée. Encore, le charcutier-traiteur pourra proposer une offre de plat prêt à emporter pour le syndrome du « frigo vide » en sortant du travail. Le boucher quant à lui pourra proposer une offre sur place avec le choix de la viande que l’on va déguster après préparation sous nos yeux. Et ainsi de suite…


Pour résumer, Gira Conseil a identifié les 10 facteurs clé du succès de ces nouveaux concepts :

1.     Développement de signaux de restauration : tables, chaises, fauteuils, mange-debout, etc.

2.     Diversifier les gammes de produits : nouveaux types d’offres, produits de saison, produits chauds et froids, etc.

3.     Respecter les régimes alimentaires et la tendance du « manger sain » en proposant notamment des produits « sans » : sans gluten, sans colorants, sans additifs, moins de sel, moins de matières grasses, etc.

4.     Personnaliser l’offre produits : customisation, sur mesure, etc.

5.      Proposer des formats adaptés au snacking : packaging individuels, mini sandwichs, etc.

6.     Mettre en œuvre un merchandising vendeur : vitrines, présentation de produits, proposer de faire goûter aux consommateurs, etc.

7.     Faire évoluer l’offre tout au long de la journée selon les différents moments de consommation alimentaire : petit déjeuner, déjeuner et dîner, mais également de nouveaux moments : l’en-cas du matin, la pause gourmande de l’après-midi, l’apéro-dînatoire ou le « frigo vide » en sortant du travail, etc.

8.     Créer des menus et des formules innovantes : menus complets, etc.

9.     Offrir plus de services : développer les modes de distributions (livraison, click & collect, etc.), Wifi, possibilité de consommer sur place, etc.

10.   Mettre en scène l’authenticité et le savoir-faire artisanal de l’offre snacking

CAS 2 / Si l'option est activée dans epresspack setting, mais que c'est un ancien post